Milhojas de carajacas con papas de la tierra y jugo picante de perejil
Lo llamamos enyesques, es una clásica tapa, para comenzar una comida muy rica y tradicional ,muy conocida en las fiestas y romerías. El objetivo de este aperitivo es unir a dos estrellas de la gastronomía autóctona. Las papas arrugadas y las carajacas , la combinación de los 2 aperitivos resultan un excelente bocado para abrir boca.
Dificulta: Baja
Cocina y temporada: Cocina canaria, Todo el año
Tiempo de Preparación: 30 minutos
Raciones: 4 personas
INGREDIENTES:
Para la carajaca
- 200 grs de hígado de ternera
- 3 diente de ajo
- 50 mil. de aceite de oliva
- C.s de sal gruesa
- C.s de cumino
- 50 ml de vino blanco
- C.s de pimienta de monino
- 10 ml de vinagre
- 1/2 manojo de perejil
Para el jugo picante de perejil
- 1/2 manojo de perejil
- 1 pimienta picona fresca
- C.s de sal gruesa
- 100 ml. de aceite de oliva
Para el montaje del plato
- 100 gr. de papas arrugadas
- 2 papas grandes
ELABORACIÓN
Para la carajada
- Limpiar el hígado de nervios y grasa
- Cortar la carne en láminas finas, tipo escalopines
- Macerar con un majado de ajos, sal gruesa, cominos, pimienta negra, perejil picado finamente, el vinagre, el vino blanco y el aceite.
- Dejar adobar la noche anterior.
- Escurrir muy bien, sin que quede nada.
- Depositar los escalopines en la plancha, sin nada de aceite. Solo vuelta y vuelta
- Calentar y reducir la maceración.
- Añadir a los escalopes y cocinar hasta su total cocinado
Para el montaje del plato
- Unir todos los ingredientes y triturar muy bien
- Guardar en un biberón
- Cortar en rodajas las papas arrugadas y reservar
- Pelar y cortar las papas grandes muy finas ( tipo paja )
- Freír en abundante aceite y sazonar
- Cortar la pimienta picona en rodajas muy finas y reservar
- Formar una milhoja con las láminas de papas arrugadas y los escalopines
- Añadir las papas pajas con altura
- Salsear con el jugo de perejil
- Decorar con las rodajas de pimienta picona
NOTAS:
*Queda muy bien con higadillos de conejo y gallina
*Una vez hecho el hígado, se puede triturar, junto con las papas arrugadas y prensar
para hacer una terrina o simplemente servir tal cual esta o poner en manga como
relleno de un hojaldre, canapés etc ..
*Las especias pueden variar como por ejemplo tomillo, salvia, etc
