Lomo de Caballa ahumada con hojas tiernas y verdura ecológica
He querido darle otra aplicación culinaria a la balla y sacarla de la fritura o la plancha y hacer una deliciosa
ensalada fresca y con un toques ahumados acompañada con verduras ecológicas y unos toques cítricos y dulces de fruta natural.
Rica ensalada para el verano y con muchos nutrientes, muy colorida y equilibrada, no se la pierdan!!!
Dificulta: Baja
Cocina y temporada: Todo el año
Tiempo de Preparación: 40 minutos
Raciones: 4 personas
INGREDIENTES:
Para la caballa ahumada
- 1 kg. de caballa fresca
- c.s de sal de naranja
- c.s de piernita de molinillo
- un ahumador con serrín de cítricos (naranja)
Para la verdura ecológica
- 12 und de tomate cherry
- 1 calabacín mediano
- 30 gr. de berros
- 25 gr. de pimiento del patrón
- 4 und de cebolletas mediana
- 100 gr. de calabaza
- 150 gr. de fresas
- 300 gr. de berenjenas
- 5 gr. de pimiento picante
- 1 und de cebolla roja
- 1 manojo de cilantro
- c.s de aceite para freír
Para el crujiente de pan
- 2und de pan baguette crudo congelado (suizo pequeño)
- 8 gr de pimienta rosa
- 50 gr. de aceite de aguacate
- c.s de aceitunas del país
- 15 gr. de cebollino
Para la gelatina de mandarina
- 100 gr. de puré de madrina congelado
- 25gr. de azúcar
- 2 gr. de agar agar
Para el montaje
- C.s de flores violeta
- C.s de sal de naranja
- C.s de aceite de carbon
- 8gr de pimienta rosa
ELABORACIÓN
Para la caballa ahumada
- Sacar los lomos a la caballa, dividirlo en cuartos y clavar una brocheta a lo largo
- Sazonar con un poco de sal de naranja
- Marcar de plancha y ahumar con el serrín de cítricos (naranja)
- Cocer las espinas de la caballa, eliminar todas la carne
- Pasar por harina y freír en abundante aceite
Para la verdura ecológica
- Cortar el calabacín en laminas muy finas, escaldar, refrescar y reservar
- Freir las tomates cherry
- Marcar de plancha la cebolleta, la cebolla y las fresas partidas por la mitad
- Escoger los berros, lavar y reservar
- Sacar volar bolas a la calabaza y cocer a fuego lento
- Cortar las berenjenas en dados medianos y freír en abundante aceite. Aplastar con ayuda de un tenedor. Sazonar y añadir un poco de pimientos picante y cilantro en brunoise.
- Lavar y cortar en rodajas los pimientos del padrón
Para el crujiente de pan
- Cortar el pan congelado muy fino con ayuda de una una corta fiambre
- Depositar sobre papel de horno
- Pintar con un majado de aceite, sal, aceitunas, cebollino y pimienta rosa
- Hornear 125* durante 15 minutos aproximadamente
Para la gelatina de mandarina
- Calentar el puré mandarina con el azúcar e incorporar el agar agar
- Dejar enfriar hasta que se cuaje
- Cortar círculos pequeñas
Para el montaje
- En El Centro del plato depositar un cuchara de la mesa de berenjena, clavar los dos crujiente de pan y el resto de los ingredientes, intercalando los colores y formas. Colocar los dos lomos de caballa en varios sentidos y pintar la pintar la caballa con el aceite de carbón.
- Decorar con las flores frescas
- Repartir un poco de pimienta rosa y sal de naranja
- Acompañar con la gelatina de mandarina.
- Decorar con espina frita
NOTAS:
C.s = Cantidad suficiente
Se puede hacer con pescado azul como el pedregal, atun.
Noes necesario ahumar la caballa por si no les gusta el ahumado.
El aguacate le va muy bien y cualquier tipo de fruta de verano como el mango etc.
