Pirámide de pámpano con queso de guía , aguacate y chícharos en vinagreta
Este plato representa a un homenaje a la opera house de sydney (Australia) de ahí sale este gran plato, uno de mis viajes por el mundo y que tuve la oportunidad de visitar y me encanto y no dude en crear un plato que representa el mar, las cúpulas y el verde que la rodea.
Es una milhoja formada con una lamina de pescado, queso, aguacate y pescado formando un bocado ( mar y tierra ) .Salseado con una vinagreta de chícharos y tomate especiado.
Dificulta: Media
Cocina y temporada: Cocina Canaria, Todo el año
Tiempo de Preparación: 60 minutos
Raciones: 4 personas
INGREDIENTES:
Para la pirámide
- 2 und de pasta brick
- Para el pámpano
- 1 lomo de pámpano (1kg aproximadamente)
- c.s de escamas
- c.s de aceite de oliva
- c.s de pimienta de molinillo
Para el relleno
- 1 aguacate
- 200 gr de queso de flor de guía
- c.s de sal de escamas
- Para el tomate speciale
- 3 und de tomate maduro
- c.s de hierbas frescas (albahaca, cilantro,
- hierbabuena, perejil, salvia etc)
- 70 ml de aceite de oliva virgen
- 30 ml de vinagre balsámico
- c.s de sal de escamas
Para los chícharos en vinagreta
- 70 gr. de chícharos secos
- 1 cebolla
- c.s de agua
- 1 tomate
- 1 zanahoria
- 1 diente de ajo
- 1 puerro pequeño
- C.s de sal gruesa
- 1 pimiento rojo
- C.s de aceite de oliva
- C.s de pimienton dulce
- Unas hebras de azafrán
Para el montaje del plato
- c.s de hierbas frescas para decorar
- 4und tomates cherry
ELABORACIÓN
Para la pirámide
- Partir por la mitad las obleas, de brick
y con mucho cuidado hacer unos conos
semi-cerrados .Hornear a 200C” hasta que queden dorados - Para la realización de los conos se necesita unos moldes de flan y unas pinzas
redondas - Una vez horneados conservar en un lugar seco
Para el pámpano
- Con mucho cuidado retirar la piel y las espinas
- Cortar lomos de 5cm aprox
- Sazonar, marcar de plancha fuerte y reservar
Para el relleno
- Pelar el aguacate y el queso
- Cortar lo mas cuadrado posible unos 5 cm aprox
- Sazonar y reservar
Para el tomate especiado
- Escalfar los tomates y refrescar
- Pelar, quitarles las pipas y cortar en dados muy pequeños
- Sazonar y añadir el aceite y el vinagre
- Introducir las hierbas cortadas muy finamente
- Mezclar muy bien y reservar
Para los chícharos en vinagreta
- Poner en remojo los chícharos la noche anterior con abundante agua
- Cocer en una cacerola con el resto de los ingredientes hasta su total cocinado
- Dejar enfriar, escurrir y añadir al tomate especiado
- Rectificar de sal y conservar en frio
Montaje del plato
- Con el pescado formar unos bocadillos, uniendo los trozos de queso y el aguacate
- Rociar con un poco de aceite virgen y hornear a 180€ durante 6 minutos aprox
- Depositar en el centro del plato el bocado y cubrir con las pirámides de brick horneadas
- Salsear con la vinagreta y decorar con las hierbas frescas y el tomate
NOTAS:
*Se puede realizar con otro tipo de pescado blanco como el cherne, lubina, fula etc.
*El queso es opcional
