Pirámide de sama con risotto de setas naturales
La Sama es uno de los pescado más respetado y valorados en nuestras islas, tanto por nuestros habitantes
como por foráneos, por ello no podía faltar en mi recetario. Es un plato atrevido, con una combinación de
frutos secos y el risotto.
Dificulta: Alta
Cocina y temporada: Todo el año
Tiempo de Preparación: 60 minutos
Raciones: 4 personas
INGREDIENTES:
Pirámide de sama
- 2 samas 1 k cada una aprox.
- C.s. sal maldon
- C.s pimienta de colores
- 8 conos pasta brick
- 4 cebolletas
- C.s aceité
Pistacho y regaliz
- 50 g Pistachos pelados
- 75g regaliz negro
- C.s agua
- 25gazúcar
Risotto de setas naturales
- 150 g arroz bomba grano redondo
- 50 g mantequilla
- 1/2 dl aceite de oliva 1% C
- 2 dientes ajo
- 150 g mixto de setas naturales
- 300 c.c. caldo de ave
- 2 chalotas
- 100 g de queso semicurado
- 1 dl de nata líquida
- 1/2 dl vino blanco seco
Para el montaje del plato
- Pistachos pelados
- azafrán canario
- rodajas de regali negro
ELABORACIÓN
Pirámide de sama
- Desespinar las samas con mucho cuidado. Retirar la piel y reservar.
- Cortar la carne de la sama en tacos pequeños y salpimentar.
- Cortar la cebolleta en brunoise y pochar. Añadir el pescado y rehogar.
Pistacho y regaliz
- Cortar el pistacho y regali. Añadir un poco de agua y azúcar, cocer unos minutos.
Risotto de setas naturales
- Cortar la chalota y el ajo en brunoise. Pochar con la mantequilla y el aceite en una cacerola.
- Añadir el arroz junto con las setas y rehogar bien. A continuación incorporar el vino y esperar a que sea absorbido.
- Añadir el caldo de ave caliente y cocer a fuego medio.
- Cuando el líquido esté a punto de acabarse, incorporar la nata y el queso rallado previamente. Rectificar de sal y dejar reposar..
Recopilación
- Mesclar la sama con el pistacho y regaliz. Llenar los conos de pasta brick.
Montaje del plato
- En el centro del plato, depositar un poco de risotto de setas y a continuación las pirámides de sama. Decorar con los pistachos pelados, el azafrán y las rodajas de regaliz.
NOTAS: