Pirámide de sama con risotto de setas naturales

Pirámide de sama con risotto de setas naturales

La Sama es uno de los pescado más respetado y valorados en nuestras islas, tanto por nuestros habitantes
como por foráneos, por ello no podía faltar en mi recetario. Es un plato atrevido, con una combinación de
frutos secos y el risotto.


Dificulta: Alta

Cocina y temporada: Todo el año

Tiempo de Preparación: 60 minutos

Raciones: 4 personas


INGREDIENTES:

Pirámide de sama

  • 2 samas 1 k cada una aprox.
  • C.s. sal maldon
  • C.s pimienta de colores
  • 8 conos pasta brick
  • 4 cebolletas
  • C.s aceité

Pistacho y regaliz

  • 50 g Pistachos pelados
  • 75g regaliz negro
  • C.s agua
  • 25gazúcar

Risotto de setas naturales

  • 150 g arroz bomba grano redondo
  • 50 g mantequilla
  • 1/2 dl aceite de oliva 1% C
  • 2 dientes ajo
  • 150 g mixto de setas naturales
  • 300 c.c. caldo de ave
  • 2 chalotas
  • 100 g de queso semicurado
  • 1 dl de nata líquida
  • 1/2 dl vino blanco seco

Para el montaje del plato

  • Pistachos pelados
  • azafrán canario
  • rodajas de regali negro

ELABORACIÓN

Pirámide de sama

  1. Desespinar las samas con mucho cuidado. Retirar la piel y reservar.
  2. Cortar la carne de la sama en tacos pequeños y salpimentar.
  3. Cortar la cebolleta en brunoise y pochar. Añadir el pescado y rehogar.

Pistacho y regaliz

  1. Cortar el pistacho y regali. Añadir un poco de agua y azúcar, cocer unos minutos.

Risotto de setas naturales

  1. Cortar la chalota y el ajo en brunoise. Pochar con la mantequilla y el aceite en una cacerola.
  2. Añadir el arroz junto con las setas y rehogar bien. A continuación incorporar el vino y esperar a que sea absorbido.
  3. Añadir el caldo de ave caliente y cocer a fuego medio.
  4. Cuando el líquido esté a punto de acabarse, incorporar la nata y el queso rallado previamente. Rectificar de sal y dejar reposar..

Recopilación

  1. Mesclar la sama con el pistacho y regaliz. Llenar los conos de pasta brick.

Montaje del plato

  1. En el centro del plato, depositar un poco de risotto de setas y a continuación las pirámides de sama. Decorar con los pistachos pelados, el azafrán y las rodajas de regaliz.

NOTAS:


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