Huerto comestible de tierra volcánica
La idea es buscar un equilibrio de todos los elementos que forman este plato, combinando los sabores y texturas. Es una apuesta versátil en donde podemos utilizar verduras , como marisco y carnes.
Es un trampantojo, refrescante , con múltiples texturas y sabores en donde predominan las frescura de las verduras. Una apuesta segura para sorprender
Dificulta: Media
Cocina y temporada: Española, todo el año
Tiempo de Preparación: 90 minutos
Raciones: 4 personas
INGREDIENTES:
- Para la base del huerto ( salmorejo remolacha )
- 1⁄2 kg de tomates maduros
- 1 diente de ajo
- 70grs de aceite virgen
- c.s de sal gruesa
- 1und de pan del día anterior 1 remolacha cocida
- Para las verduras del huerto
- 25grs coliflor
- 25grs brécol
- 1mini zanahoria
- 1mini calabacín
- 2 hojas de germinados de guisantes un poco de germinado de remolacha
- Para la tierra volcánica
- 150grs aceitunas negras sin hueso 1berenjena
- c.s de aceite virgen
- Para el caviar de lechuga
- 2 hojas de lechuga romana 1grs de agar
- un poco de sal
- 150ml de aceite de semilla
- Para el montaje del plato
- crujiente de pan
- unas gotas de aceite de oliva unas ores naturales
ELABORACIÓN
Para el salmorejo de remolacha
1-Desmenuzar el pan
2-Cortar el tomate en cuartos y la remolacha
3-Añadir el resto de los ingredientes y dejar en remojo una hora aprox 4-Triturar y pasar por chino / colador
5-Recti car de sabor y conservar en frio
6-Debe de quedar una crema espesa y densa como un puré
Para las verduras del huerto
1-Lavar toda la verdura y cocer al dente por separado
2-Refrescar y conservar en frio
3-Escoger el brécol y la coliflor en piezas pequeñas
4-Cortar la zanahoria y el calabacín en pequeños trompos ( tornear )
Para la tierra volcánica
1-Extender las aceitunas en una placa de horno
2-Pelar la remolacha muy na y mezclar con las aceitunas
2-Hornear a 140oC durante 2 ó 3 horas ( deshidratar )
3-Triturar por la thermomix , hasta conseguir una tierra con pequeños grumos 4-En el momento de servir añadir un poco de aceite virgen y mezclar muy bien
Para el caviar de lechuga
1-Lavar muy bien la lechuga
2-Cortar en trozos grandes, escaldar y refrescar
3-Triturar con un poco de agua y sal
4-Pasar por un chino y reservar
5-Añadir el agar agar
6-Llevar a ebullición y sin parar de remover
7-Introducir en un biberón y reposar 20 minutos aprox
8-Llevar el aceite al congelador 1⁄2 hora aprox.
9-Una vez pasado este tiempo añadir poco a poco gotas del licuado de lechuga al aceite frio.
10-Escurrir las perlas de lechuga y lavar muy bien para eliminar el aceite 11-Conservar en frio
Para el montaje del plato
1-En el fondo del plato depositar un poco de salmorejo de remolacha 2-Cubrir con la tierra de aceitunas negras
3-Repartir toda la verdura y el resto de los ingredientes caviar , crujiente de pan .etc.
4-Decorar con los germinados
5-Añadir unas gotas de aceite de oliva
NOTAS: