Surtido de cremas canarias isleñas
Dificulta: Media
Cocina y temporada: Invierno,
Tiempo de Preparación: 60 minutos
Raciones: 4 personas
INGREDIENTES:
Crema de berros
- 50 g puerro
- 200 g papas
- 75g ñame
- 150 g berros
- c.s aceite de oliva 0,4ºC
- c.s sal gruesa
- 10 g mantequilla
- 1 dl vino blanco seco
- c.s de agua
Crema de lentejas estofadas de Lanzarote
- 200 g de lentejas de Lanzarote
- c.s gruesa
- 1 diente ajo
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 1 tomate maduro
- 1/2 dl aceite de oliva 0,4ºC
- c.s grasa de jamón
- 100 g batata amarilla
- 50 g bacon
- c.s agua
- 5 g pimentón dulce
Crema de remolacha
- 300 g remolacha
- c.s sal gruesa
- 1/2 dl licor de moras
- 10 g regaliz
- dl aceite de oliva 0,4ºC
- 1 puerro
- c.s de agua
Crema de caldo de papas
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 1 tomate maduro
- 1 diente ajo
- 1 manojo de cilantro
- 1/2 kg papas
- hebras de azafrán
- dl aceite de oliva 0,4ºC
- c.s de agua
- C.s sal gruesa
Crema de calabaza
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 50 g apio
- 1 kg calabaza
- c.s Sal gruesa
- c.s agua
- 1/2 dl aceite de oliva 0,4ºC
- 10 g mantequilla
- c.s caldo de ave
Crema de caldo de leche
- 1 diente ajo
- 1 cebolla
- dl aceite de oliva 0,4ºC
- 50 g arroz
- c.s sal gruesa
- 1/ kg calabaza blanca cabello de angel
- 400 g papas
- 1 leche
ELABORACIÓN
Crema de berros
- Cortar la cebolla y el puerro en juliana. Pochar junto con el aceite y la mantequilla. Incorporar las papas y el ñame. Rehogar, añadir el vino blanco y dejar reducir. A continuación introducimos los berros previamente lavados y cortados. Sazonar, cubrir de agua y dejar cocer a fuego lento, durante 30 minutos aprox.
- Triturar y pasar por un chino / colador. Reservar.
Crema de caldo de papas
- Cortar la cebolla, el ajo y el pimiento en brunoise. Pochar e incorporar el tomate previamente escaldado y despepitado en brunoise. Rehogar y añadir las papas, las hebras de azafrán, el cilantro y la sal. Cubrir de agua y llevar a ebullición durante 30 minutos aprox.
- Triturar y pasar por un chino / colador. Reservar.
Crema de lentejas estofadas de Lanzarote
- Cortar toda la verdura en dados pequeños y pochar junto con la grasa de jamón. Añadir las lentejas, el bacón, el pimentón dulce, la batata y la sal. Cubrir de agua y cocer a fuego lento durante 45 minutos aprox. Dejar reposar Y hora.
- Triturar y pasar por un chino / colador. Reservar.
Crema de calabaza
- Cortar toda la verdura en juliana y pochar con la mantequilla y el aceite.
- Cubrir con el caldo de ave, sazonar y cocer a fuego lento durante 25 minutos aprox.
- Triturar y pasar por un chino / colador. Reservar.
Crema de remolacha
- Lavar y cortar el puerro en juliana. Pochar junto con la remolacha, previamente cortada en tacos pequeños. Añadir el regaliz y el licor de mora. Dejar reducir y cubrir de agua. Tapar y cocer a fuego lento durante 45 minutos aprox.
- Triturar y pasar por un chino / colador. Reservar.
Crema de caldo de leche
- Cortar la cebolla y el ajo en brunoise. Pochar e incorporar las papas y la calabaza previamente cortadas en tacos grandes.
- Añadir un poco de agua y llevar a ebullición. Dejar cocer unos minutos. Retirar el agua, añadir el arroz y la leche. A continuación cocer a fuego vivo, hasta que el arroz se guise. Dejar reposar Y hora.
- Triturar y pasar por un chino / colador. Reservar.
Montaje del plato
- Acompañar y decorar las cremas con: la juliana de puerro frito, la espuma de yogur, la cebolla deshidratada, el regaliz y los chips de papas y remolacha.
NOTAS: