Surtido de cremas canarias isleñas

Surtido de cremas canarias isleñas


Dificulta: Media

Cocina y temporada: Invierno,

Tiempo de Preparación: 60 minutos

Raciones: 4 personas


INGREDIENTES:

Crema de berros

  • 50 g puerro
  • 200 g papas
  • 75g ñame
  • 150 g berros
  • c.s aceite de oliva 0,4ºC
  • c.s sal gruesa
  • 10 g mantequilla
  • 1 dl vino blanco seco
  • c.s de agua

Crema de lentejas estofadas de Lanzarote

  • 200 g de lentejas de Lanzarote
  • c.s gruesa
  • 1 diente ajo
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento rojo
  • 1 tomate maduro
  • 1/2 dl aceite de oliva 0,4ºC
  • c.s grasa de jamón
  • 100 g batata amarilla
  • 50 g bacon
  • c.s agua
  • 5 g pimentón dulce

Crema de remolacha

  • 300 g remolacha
  • c.s sal gruesa
  • 1/2 dl licor de moras
  • 10 g regaliz
  • dl aceite de oliva 0,4ºC
  • 1 puerro
  • c.s de agua

Crema de caldo de papas

  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 1 tomate maduro
  • 1 diente ajo
  • 1 manojo de cilantro
  • 1/2 kg papas
  • hebras de azafrán
  • dl aceite de oliva 0,4ºC
  • c.s de agua
  • C.s sal gruesa

Crema de calabaza

  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 50 g apio
  • 1 kg calabaza
  • c.s Sal gruesa
  • c.s agua
  • 1/2 dl aceite de oliva 0,4ºC
  • 10 g mantequilla
  • c.s caldo de ave

Crema de caldo de leche

  • 1 diente ajo
  • 1 cebolla
  • dl aceite de oliva 0,4ºC
  • 50 g arroz
  • c.s sal gruesa
  • 1/ kg calabaza blanca cabello de angel
  • 400 g papas
  • 1 leche

ELABORACIÓN

Crema de berros

  1. Cortar la cebolla y el puerro en juliana. Pochar junto con el aceite y la mantequilla. Incorporar las papas y el ñame. Rehogar, añadir el vino blanco y dejar reducir. A continuación introducimos los berros previamente lavados y cortados. Sazonar, cubrir de agua y dejar cocer a fuego lento, durante 30 minutos aprox.
  2. Triturar y pasar por un chino / colador. Reservar.

Crema de caldo de papas

  1. Cortar la cebolla, el ajo y el pimiento en brunoise. Pochar e incorporar el tomate previamente escaldado y despepitado en brunoise. Rehogar y añadir las papas, las hebras de azafrán, el cilantro y la sal. Cubrir de agua y llevar a ebullición durante 30 minutos aprox.
  2. Triturar y pasar por un chino / colador. Reservar.

Crema de lentejas estofadas de Lanzarote

  1. Cortar toda la verdura en dados pequeños y pochar junto con la grasa de jamón. Añadir las lentejas, el bacón, el pimentón dulce, la batata y la sal. Cubrir de agua y cocer a fuego lento durante 45 minutos aprox. Dejar reposar Y hora.
  2. Triturar y pasar por un chino / colador. Reservar.

Crema de calabaza

  1. Cortar toda la verdura en juliana y pochar con la mantequilla y el aceite.
  2. Cubrir con el caldo de ave, sazonar y cocer a fuego lento durante 25 minutos aprox.
  3. Triturar y pasar por un chino / colador. Reservar.

Crema de remolacha

  1. Lavar y cortar el puerro en juliana. Pochar junto con la remolacha, previamente cortada en tacos pequeños. Añadir el regaliz y el licor de mora. Dejar reducir y cubrir de agua. Tapar y cocer a fuego lento durante 45 minutos aprox.
  2. Triturar y pasar por un chino / colador. Reservar.

Crema de caldo de leche

  1. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise. Pochar e incorporar las papas y la calabaza previamente cortadas en tacos grandes.
  2. Añadir un poco de agua y llevar a ebullición. Dejar cocer unos minutos. Retirar el agua, añadir el arroz y la leche. A continuación cocer a fuego vivo, hasta que el arroz se guise. Dejar reposar Y hora.
  3. Triturar y pasar por un chino / colador. Reservar.

Montaje del plato

  1. Acompañar y decorar las cremas con: la juliana de puerro frito, la espuma de yogur, la cebolla deshidratada, el regaliz y los chips de papas y remolacha.

NOTAS:

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